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辻本珈琲 TSUJIMOTO COFFEE すてきなじかん

コーヒー豆

2019.05.07

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20194/25Thu

世界のコーヒー農園 – コスタリカ タラス編 – vol.2

プエンテタラス エクスクルーシブな3人

 

 

 

少しご無沙汰しておりました、

ツジモトです。

 

 

すっかり桜のシーズンも終わり

焙煎していますと

にわかに汗ばむ今日この頃です。

 

 

もうすぐ平成も終わり、

新しい『令和』の時代がすぐすこまで

 

みなさまは、

お変わりございませんか?

 

 

さて、

世界のコーヒー農園

– コスタリカ タラス編 – vol.2

 

エクスクルーシブコーヒー メナ社長

△カメラ目線のワイネル(品質管理の責任者)写真右

 

 

サンホセ空港到着後、

最初に向かったのは

コスタリカ スペシャルティコーヒーの

信頼おける輸出業者である

「EXCLUSIVE COFFEES」

 

 

ウェルカムコーヒーを飲みながら

フランシスコ メナ社長のプレゼンを聞きました。

 

 

そのあと、

エクスクルーシブコーヒーの施設を

見学したあと

セントラルバレーから南に2時間ほど

移動した標高2,000m級の山が続く

タラス地区へ移動しました。

 

タラス地区に向かうまで

 

 

タラスへ向かう道中

車窓から街並みを眺めていたのですが

中米の中では

治安が良いほうとはいえ

家の入り口は鉄の柵が基本です。

 

コスタリカ 車窓から

 

 

バスで移動すること

およそ2時間強。

 

タラスエリア

 

景色もいつの間にか

山々が続く景色へと変わり

流れる景色もコーヒーノキとなると

移動の疲れも忘れ

テンションがあがります。

 

 

まず訪れたのは、

プエンテ タラス マイクロミル

 

プエンテタラス ウェットミル

△収穫されたコーヒーチェリーが丁寧に精製処理されています。

 

 

俺についてきな風なミルでの写真

△精製処理工場(ミル)の説明をしてくれたお兄さん

 

 

「オレが説明するから

 ついてきな。

 足元気をつけてな。」

 

 

ハニープロセス

 

 

写真のパルパーと呼ばれる

円筒状の機械で

コーヒーチェリーの果肉を

剥ぎ取ります。

 

ハニーコーヒーまで

 

写真中央の

ドロッとした薄茶色の粘液質が

コーヒーチェリーの果肉です。

 

見た目は良くないかもしれませんが

果肉はとっても甘くて美味しいですよ。

 

ちなみに、この果肉を取り除く段階で

いくらかミューシレージと呼ばれる

滑りけのある粘液質を

種子に付着させた状態で乾燥させる精製処理を

中米では『ハニープロセス』と呼びます。

 

なぜハニーかといいますと

コスタリカではスペイン語を公用語として使用するのですが

このミューシレージのことを「miel(ミエル)」と呼ぶそうです。

 

そして、この「miel(ミエル)」は、

ハチミツのこともmielと言います。

 

そのような経緯もあり

コーヒー業界では、このミューシレージ(ミエル)を残して

乾燥させる処理方法をハニープロセスと呼んでいます。

 

 

面白いことに

このミューシレージが付着した状態で乾燥させることで

最終仕上がったコーヒー豆には

フルーティな甘さと酸味が伴います。

なかには、

「お!キャラメル!」

「あ、ハチミツも少しあるかも!?」と

コクのある甘さを感じる

コーヒーも(*^-^*)

 

 

果肉除去されたコーヒーの種子が運ばれます。

 

果肉を取り除いた

コーヒーの種子が

写真中央を横切る赤のパイプで

運ばれます。

 

ハニープロセス アフリカンベッド

 

ミューシレージを残した種子は

写真のように

風通しがよく、そして定期的に撹拌しやすいよう

腰くらいの高さの棚(アフリカンベッド)に

まんべんなく広げられます。

 

 

ちなみに

ミューシレージをどの程度残すかによって

呼び方が変わります。

呼び方は、精製処理工場や地域によって

多少変わりますが、以下のように呼ばれます。

 

[ ブラックハニー ]

ほとんどミューシレージが残った状態※ナチュラルに近い

[ レッドハニー ]

約80%くらい残った状態

[ イエローハニー ]

半分くらい残った状態

[ ゴールデンハニー ]

約20%くらい残った状態

[ ホワイトハニー ]

ほぼミューシレージを取り除いた状態※ウォッシュドに近い

 

ハニーコーヒーができるまで

 

一粒食べてみましたが

キャラメルコーンみたいに甘かったです。

 

ナチュラルプロセス

 

こちらは、

コーヒーチェリーをそのまま

乾燥させる

ナチュラルプロセス(dry process)

 

奥に見える山々が

とっても綺麗で空気も美味しいです(*^-^*)

 

 

 

ハニープロセスも

ナチュラルプロセスも

乾燥中に頻繁に撹拌して

満遍なく適切な水分値まで

乾燥させる必要があります。

 

撹拌

 

これが、なかなか難しく

生産者の腕の見せ所でもあります。

 

 

場所も時間もかかりますし、

管理が大変ですが

丁寧に手間を惜しまず

仕上げたコーヒーは

誰もが驚く甘さを伴った

綺麗な酸味があります☆

 

 

プエンテ・タラスへ

実際訪れ

ハニープロセスの

美味しさの理由も実感し

ますますファンになりました。

 

 

ハニープロセス プエンテタラスを使用した

『バゲットに合う珈琲』も入った

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