本日も猛暑の大阪
辻本珈琲の辻本です。
前回の「世界のコーヒー農園 – インドネシア バリ島 – vol.1」に続き
今回もバリアラビカ神山の生産地をご紹介します。
写真は農園から
集められたコーヒーチェリーですが、
訪れた時期が収穫時期のピークが過ぎ
シーズン最終のもので熟度もバラバラでした。
ただ、集められたコーヒーチェリーが
どのようにコーヒー豆に仕上げられるのか
ご説明頂くことができ勉強になりました。
タンバカン精製工場は、
水洗式精製処理を経て
パーチメントコーヒー、天日乾燥、
そして最終出荷前に脱殻して
船積みされます。
水洗式（ウォッシュド）は、
グァテマラ アンティグア編でもご紹介しましたが、
再度おさらいです。
運び込まれたコーヒーチェリーは
大きな水槽に投入され
水路を通る途中で
果皮、果肉を剥くためにパルパーと呼ばれる
ミキサーのような機械に通したり、
ミューシレージ（ミエル）と呼ばれる粘液質を
取り除くために発酵槽に浸けたりします。
△綺麗に管理された発酵槽
△ミューシレージがついた状態
△へっぴり腰のツジモト
水路を通る間も
トンボのようなもので
かき混ぜることで
ヌメリを取るだけでなく
水に浮く豆と良品を分け
どんどん綺麗になります。
剥ぎ取られた
果皮や果肉は肥料として再利用されます。
良品は、
パティオで乾燥させ
水分値を均一化（約11%）させます。
定期的に
こちらでもトンボで
撹拌することで
ムラなく乾燥させています。
一部アフリカンベッドという
より通気性よい乾燥棚で
乾燥工程をするコーヒー豆もありました。
乾燥工程が終わった
パーチメントコーヒーは
脱殻され
スクリーンサイズと呼ばれる
コーヒー生豆のサイズ分けを
されます。
仕上がったコーヒー豆を
見せてくれた
生産者さんの手は
たくさんの皺が刻まれていましたが
とても優しさを感じました。
水洗式コーヒー豆の特徴は
良品と未熟豆、異物の選別精度が高く
味わいもクリーンなコーヒーに仕上がります。
以上、
バリアラビカ神山の故郷
タンバカン精製工場でした。
と、
すっかり精製工場で
ボリュームたっぷりのため
次回こそ
農園とウブドのマイクロロースターを
ご紹介しますね(*^-^*)/
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担当 しゃちょー 辻本智久
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