△Q プロセシング ジェネラリスト 先生のMANE氏と 29/10/2019
早いもので
今年も残すところ
２ヶ月を切りました。
１０月の最後の週、
コーヒー豆の生産工程において
風味に影響し、
品質の価値に関連する
精製処理方法を学びました。
精製処理方法とは、
収穫されたコーヒーチェリーが
コーヒー生豆になるまでのことを
指します。
大きく分けると
１．Natural（ナチュラル）
２．Honey（ハニー）
３．Mechanically demucilaged（機械式ミューシレージ除去）
４．Washed（ウォッシュド）
５．Wet Hulled
が挙げられます。
何がちがうの？？
コーヒーの果実は
上記写真のような
サクランボにも似た果実で
内部構造は、
外果皮（皮）、中果皮（果肉とミューシレージ）、
内果皮（パーチメント）、種皮（シルバースキン）、
内乳（豆）、胚に分けられます。
私たち
辻本珈琲に届く時には、
コーヒー生豆の状態で届くのですが
上記で言う内乳となります。
精製処理は
乾燥時に表面にある層にもとづいて
考えると
果実のまま乾燥させる方法が
①のNatural（ナチュラル）、
△ブラジル パッセイオ農園のパテオ 果実乾燥の様子
ミューシレージが表面にある状態で乾燥させる方法が
②のHoney（ハニー）、③のMechanically demucilaged（機械式ミューシレージ除去）、
△コスタリカ プエンテタラス マイクロミル ハニープロセス
生物学的なプロセスを経てミューシレージを除去したパーチメントの状態での乾燥が、
④のWashed（ウォッシュド）、
△グァテマラ ベジャビスタコーヒーミルのパーチメント乾燥
そしてそのパーチメントも除去し種子の状態で乾燥する方法が、
⑤のWet Hulled（ウェットハルド）
となります。
現時点では、
精製処理方法による
風味への影響は
ワインほど明瞭ではありません。
温度、湿度など外部環境によっても
変化が見られるため
単純にプロセス由来の風味概念は
語れないのです。
ただ、
精製処理工程が
風味に与える影響は大きく
生産者さんにとって
自分たちのコーヒーを差異化し
価値あるものにできるのも
事実です。
知れば知るほど
深く面白いです。
美味しいコーヒーを
生産することが
生産者、コーヒーの飲む人、私たちの
持続可能な
豊かな生活に繋がるよう
学び行動していきます。
いつの日か
高品質なレストランで
ソムリエがワインを紹介するように
最後のコーヒーも
特別な一杯として紹介していただけるよう
私たちも努めていきたいと思います。
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