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辻本珈琲 TSUJIMOTO COFFEE すてきなじかん

コーヒー豆

2018.09.10

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20187/30Mon

「コーヒー生豆を焙煎すると」

“おいしい香りは焙煎から生まれます”

コーヒーの生豆(なままめと読みます)をご覧になったことはありますか?
一般的にコーヒー豆と聞いて真っ先に想像するのが、茶色のコロンとした楕円形の ものだと思います。ポスターやチラシ、店頭で目にするのは「焙煎されたコーヒー豆」で元々の生豆は緑色をしています。

生産国から日本へ届けられたコーヒー豆は淡い緑色をしており、味や香りもほとんどなく この状態では飲むことはできません。それが焙煎(加熱)されることにより、世界中のコーヒーラバーを虜にする味わいと香味が生まれるのです。

焙煎の工程が進むと豆はキツネ色から茶色、茶褐色、さらには黒褐色へと変化していきます。
焙煎(加熱)することによって豆に含まれる前駆物質(香りや味わいのもととなる成分)が化学変化を起こし、素晴らしい香りや苦味、酸味、甘み、コクといったコーヒー特有の風味が生まれるのです。

焙煎時間や温度の設定、熱の加え方によって香味は複雑に変化していきます。
焙煎の度合いによって「浅煎り」「中煎り」「深煎り」などと呼ばれ、コーヒーの風味に大きく影響を与えます。

一般的に浅く焙煎されたものほど酸味が強調され、深く焙煎されると苦味が強くなる傾向にあります。
焙煎中の化学変化を調節することにより、コーヒー豆のもつ味わいを最大限に引き出すことが焙煎の目的とも言えるでしょう。

最近ではホームロースターなる超小型の焙煎機が販売されており、家庭でも 焙煎というものが身近に感じられるようになりました。

もしも自家焙煎に興味がありましたら「手網焙煎」をおすすめいたします。
銀杏煎りのような手網とカセットコンロがあれば簡単に挑戦できますので 煎りたてのコーヒーを楽しまれたい方は金物屋さんに手網を購入しにいきましょう。

焙煎工程や焙煎度合いについては決まったルールがなく、お店独自の焙煎方法や呼び方があります。これが消費者に混乱を招いてしまいます。例えば、お店Aの中煎りとお店Bの中煎りは焙煎度合いが少し異なる可能性が非常に高いのです。
焙煎度合いの呼び方は、煎り上がった豆の色を計測することにより判別するのですが、計測する機器が高価なこともあり、現在は販売者の手に委ねられています。

消費者からの希望により、パッケージにL値(色彩の値)が表示しなければならない時代が到来するかもしれないですね。

カテゴリ: 読みもの

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