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コーヒー豆

2018.12.18

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201811/14Wed

エルサルバドルCOEをテスト焙煎~

エルサルバドル パカマラ サンプルロースト

 

 

ご覧頂きありがとうございます。

前回のブログに引き続き、辻本珈琲の辻本智久です。

 

 

前号では、今年落札しましたトップ オブ トップのスペシャルティコーヒーと言われるエルサルバドルのカップオブエクセレンスの記載をさせて頂きました。


ロス ピリニョス農園からバキュームパック(真空状態)で丁寧に梱包・出荷された袋を開封すると若々しいメロン、キュウリのような香りが広がりました。


生豆の状態は、昨年取扱いしましたグァテマラ インヘルト農園のパカマラに比べやや不揃いではございますが、それでもとても綺麗なコーヒー豆です。



パカマラ ハニープロセス

 

精製方法は、ハニープロセスと言い、

コーヒーチェリーからコーヒー生豆へ仕上げる工程の一つとなります。
コスタリカなど中米で近年採用・研究されている精製方法です。


ハニープロセスの説明の前に、上記写真が私たちロースターの手元に届くコーヒー生豆の状態なのですが、コーヒー豆は、もともと果実の種子となりますので、実の状態から中身を紐解くとコーヒーの実の一番外側が外皮(外皮)、外皮につつまれた果肉(かにく)、そしてパーチメントとよばれる種子(コーヒー豆)を包んでいる内果皮(ないかひ)があります。


そのパーチメントにはミューシレージと呼ばれるヌメヌメした粘液質がついているのですが精製の際、このミューシレージを残した状態で感想させるのが、中米では「ハニープロセス」、南米では「パルプドナチュラル」と呼ばれます。
ウォッシュドよりも特有の甘さを含んだフレーバーとなり、ナチュラルよりはどちらかと言えばクリーンな印象です。


今回のエルサルバドル カップオブエクセレンス#22は、パカマラのハニーとなります。
華やかな花の香り、ベリー、シトラス、ピーチといった甘さと明るい酸味を壊さぬよう焙煎は慎重にハイローストにてテスト焙煎をしました。

ディスカバリー サンプルロースト

今回は、SCAJ認定のコーヒーマイスター辻本進と一緒にしました。
しっかりと焙煎機ドラムの温度を予熱で安定させて一定の投入量、投入温度、ドラム内の温度上昇を、タイム、ダンパーによる排気を確認しながら4回焙煎♬

焙煎機から煎り豆を釜から出すタイミングは198℃で合わせてテストローストをしました。

 

ベースは同じプロファイルで意識し微調整しながら焙煎しましたが、ドラム内外といった環境の温度・湿度により仕上がりは異なります。煎り上がった4つのコーヒー豆をカッピングにより味わいの変化を検証しました。

 

カッピング スペシャルティコーヒー

 

うーん

おー、とフレーバーの強さやそれぞれが感じたキャラクター、質感などを共有し何回目の焙煎が一番良かったか意見交換しました。
やはりカップオブエクセレンス!瑞々しいフルーツジュースのように甘さと明るい酸味が温度帯で異なり改めて今回落札して良かったと思いました。

 

どのカップ(焙煎したコーヒー豆)も煎り上がり温度は同じですが、温度の上昇をコントロールし窯から出すタイミング(時間)により味わいの変化が大きくみられる事も再確認できました。一番良いと思った焙煎豆は一致し、次回以降の焙煎に反映していきます。


どの世界にも共通することだと思いますが、コーヒーは経験すればするほど奥が深いですね。今後も現状に満足せず、ご縁を頂いた皆さまに“すてきなじかん”をお届けできるよう努めていきたいと思いました。

 

 

▽エルサルバドル

 LOS PIRINEOS  Pacamara Honey / カップオブエクセレンス受賞

エルサルバドル パカマラ COE

 

 

エルサルバドル カップエクセレンス受賞コーヒー豆はご注文後、焙煎させて頂きます。

ご注文、お問い合わせお待ちしております。

 

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カテゴリ: スペシャルティコーヒー

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